氨基酸构成
明胶是由不溶性纤维的胶原蛋白经选择性的水解而获得。作为一种蛋白质，明胶是由独特的氨基酸序列组成，其特征是甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸含量高
结构上，明胶分子中含有重复序列的甘氨酸XY三胞胎，其中X和Y通常是脯氨酸和羟脯氨酸，这些序列的三重螺旋结构形成了凝胶的能力。
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