凝胶
明胶的凝胶强度随时间的增加而加强，达到一个平衡点大约需18个小时的成型时间。凝胶强度随着时间的作用增强（说明如下）。在凝胶形成开始，粘度迅速增加，直到凝胶完全形成。
明胶的凝胶强度取决于其浓度和固有的强度（冻力），冻力是由其分子结构和分子量决定的。当pH值大于5.0时凝胶强度基本不受影响。
凝胶时的温度会影响凝胶的强度 不像多聚糖凝胶剂，明胶凝胶的形成对蔗糖、盐、阳离子等试剂的存在并无要求，并且不依赖于pH值。明胶是按国际计量标准测量的冻力等级分类的。
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