粘度
作为一种聚合物，明胶的大分子性质在溶液中可以产生黏性，在多数温度和浓度下其本质为牛顿流变性能。
不同等级明胶的粘度特性主要与明胶分子量分布有关。明胶溶液粘度随着浓度的增加或温度的降低而增加。明胶粘度与浓度、温度的作用如下图所示
明胶粘度在某些食品体系中起着重要的作用。比如在成模的糖果应用中，现代化加工设备的高运转速度要求使用低粘度的明胶。
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